先大火快炒至变色再转小火焖两分钟和酱翻炒半分钟。牛肉要嫩得像刚从冰箱里拿出来的那样才对味。

为啥是这个法子呢？因为牛肉纤维像蜘蛛网一样 tangled，高温超过七成热（约180℃）超过三分钟就会把网结硬成石头。实验数据说牛肉在160℃下炒两分钟水分流失15%，但焖三分钟就变成30%——水分没了纤维就脆得像指甲盖。先大火把牛肉表面烫熟再转小火让酱汁渗进去，就像给牛肉穿了个冰丝袜。关键要盯着锅边冒小泡泡的时候下酱，这时候牛肉里还留着三成水分，炒出来的肉才不会咬出骨头渣子。