包子皮发酵一般1-2小时，发1-2次。夏天温度高发得快，冬天低温要延长时间。发好的面团体积变大一倍，手指戳洞不回缩就合格了。

发酵时间跟温度关系大，25℃环境下酵母活性最强，1.5小时就能完成一次发酵。若分两次发，第一次发40分钟让酵母充分产气，二次发20分钟定型。实验数据显示，冬季10℃时发酵需2.5小时，夏季35℃可能缩短至50分钟。分次发酵能避免酵母过早耗尽，二次发酵时面筋结构更紧密，成品皮薄不破。比如发面时若一次发过头，面团会发酸塌陷。所以先发40分钟揉匀再发20分钟，这样成品更松软有嚼劲。