包粽子要放枧水主要是为了让粽子颜色翠绿，口感软糯。一般每公斤糯米放30克枧水，要是糯米多的话可以适当减少，要是喜欢碱味重的话可以多放一点。要是米不够的话枧水别放太多，不然粽子会太硬。要是包的是肉粽，枧水可以少放点，肉容易变柴。

为什么这么讲究枧水比例呢？枧水里的碱性物质能中和糯米里的酸性物质，这样米粒才会透亮不黏牙。根据《中国粽子制作工艺》记载，传统灰水比例是糯米与灰水1:0.03，换算成现代食用碱就是30克枧水配5公斤糯米。不过要是用草木灰水的话，需要提前浸泡4小时才能释放足够碱分。要是没灰水的话，用食用碱1克配500克糯米就行，但得注意煮的时间别太长，不然米会变黄。要是发现粽子颜色发灰，可能是枧水放多了，可以加白醋中和一下。要是包的是碱水粽，半小时再放枧水，这样颜色更均匀。要是用新买的糯米，枧水可以少放点，因为新米碱味重。要是用老米的话，枧水得按正常量放，不然粽子会太酸。