牛肉用清水泡三十分钟到一小时就够，能去血水还能让肉质更嫩。泡太久肉会松散，泡太少腥味去不净，炖出来容易发柴

泡三十分钟血水能去掉七成，这时候牛肉表面浮沫也漂上来，用筷子夹着冲洗两遍最干净。中国烹饪协会2020年实验数据显示，泡四十分钟牛肉嫩度下降15%，泡二十分钟腥味残留量还剩30%。关键要看着水变浑浊就停手，冬天泡四十分钟夏天泡二十分钟最合适。水开前泡太久肉纤维会提前舒展，炖的时候容易散成渣。像牛腩这种筋多的部位可以多泡半小时，但别超过一小时，否则肉质就散了。泡完的牛肉要马上用冷水冲洗，这样肉质更紧实。