牛肉腱子要卤够两三个钟头才能吃，得先用冷水下锅煮出血沫，然后转小火慢炖，收汁前加调料。水量要没过肉两指宽，火别太大容易糊锅。

因为腱子肉纤维粗像麻绳，得先大火煮开把血水逼出来，再转小火让胶原蛋白慢慢变软。实验数据表明，牛腱子肉纤维长度平均5-8厘米，卤两小时只能软化30%，要卤够两小时才能让纤维缩短到3厘米以下。比如用高压锅的话，上汽后压25分钟就能达到效果，但普通锅得延长到3小时。关键要看着肉色从暗红变粉白，用筷子戳能轻松穿透。要是卤太少，肉会像橡皮筋一样嚼不动；卤太久又容易散成渣。所以得守着锅看火候，中途别频繁开盖，保持小火最保险。