和面的时候要记住，500克面粉放200克水，这个比例是黄金比例，和面要用力揉到光滑不粘手，然后醒发15到30分钟。如果水多了饺子皮会软塌，水少了皮会硬邦邦的，包的时候还容易破。

为什么这么讲究呢？因为面粉里的淀粉和蛋白质比例不同，吸水性差几多就出问题。北方用高筋粉的吸水率65%，500克放200克水刚好够，南方用中筋粉吸水率60%，可能得少放点水。醒发的时候面筋网长好了，皮才又薄又有嚼劲。实验过发现，水温超过30度的话，水汽蒸发快，面团容易发黏，冬天用温水25度最保险。要是包素馅，皮要更软才不破，可以加两勺香油；肉馅的话盐放早了会出水，和面时盐要放。