牛肉要泡一天大概十二小时左右/冷水泡发的话时间要长一些/中间要换两次冷水/这样纤维才会变软。热水泡发的话/时间可以缩短到六到八小时/但容易流失营养。泡的时间不够/肉会硬得咬不动/泡太久会变得像橡皮一样没口感。

为什么得泡这么久呢？牛肉里的纤维像网一样 tangled/冷水泡能让细胞吸水膨胀/把纤维撑松开。实验数据 shows 冷水泡十二小时/牛肉重量能增加两倍多/而热水泡六小时/只增加不到一半。有个老厨师说/他泡牛肉前会先切几刀/让水更容易进去。不过要注意的是/泡完的牛肉得马上煮/否则细菌会繁殖。就像有个视频里演示的/泡完的牛肉用筷子轻轻戳/能戳出一个小洞就对了。