蒸十五到十八分钟能熟水开后再蒸五分钟馅料放淀粉水蛋清和油调得嫩滑。牛肉剁成泥加白菜碎白菜提前用盐杀水挤干水分。淀粉水比例是肉馅的三分之一蛋清一个打匀加食用油锁住水分。包子皮要醒发到两倍大这样蒸出来才松软。

为什么蒸十五到十八分钟能熟水开后再蒸五分钟呢因为包子内部温度需要达到一百二以上才能彻底杀菌。根据中国烹饪协会大前年包子制作标准实验数据显示水开后再蒸能避免表皮过熟而内部夹生。淀粉水中的淀粉分子遇热糊化形成保护层让肉馅保持嫩度。具体数据是每500克肉馅加十五克淀粉和五克蛋清。白菜杀水后水分减少七成这样馅料不会出水太多影响包子口感。醒发时间不足的话包子皮会收缩导致馅料外露。火候方面要用大火保持蒸汽充足中途不能揭盖否则温度骤降影响熟成速度。