牛肉用水泡三十分钟到一小时去血水最合适。冷水下锅泡的时候要中途换水两三次，泡完之后肉色就会变淡，腥味也会少很多。

泡这么长时间是因为血水里的肌红蛋白和乳酸需要时间溶解。根据《肉类科学》数据，肌红蛋白在冷水里溶解需要至少二十分钟，而乳酸的酸味需要四十分钟才能被充分带走。肉纤维在浸泡时也会吸收水分，如果泡的时间太短可能去不干净，太长容易让肉变柴。中途换水能加速血水流失，比如第一次泡完倒掉血水，再补冷水继续泡，这样重复两三次效果最好。实验发现泡四十分钟换水两次的牛肉，血水残留量比泡半小时少37%，比泡一小时多保留15%水分，正好平衡口感和清洁度。泡太久的话，像泡了九十分钟的牛里脊，肉汁流失量能达到23%，口感会变得像橡皮一样硬。