用清水泡牛肉的话，时间不能太短，否则血水去不干净，肉会腥味重；也不能泡太久，超过一小时肉质会变老，营养流失更多。泡水时间控制在30分钟到1小时刚刚好，这样血水去得差不多了，肉质也不会太老，炖的时候更容易入味。

为啥是这个时间呢？首先牛肉里的血水主要藏在纤维间隙里，用清水泡30分钟就能把70%的血水泡出来，这时候肉腥味就少了一大半。要是泡太久比如超过1小时，肉里的蛋白质就会开始分解，像数据说这样流失15%的营养，肉质还容易变柴。再说了，泡水超过1小时的话，肉里的水分反而会被泡出来，炖的时候得加更多水才能补回来，费时费力。所以30分钟到1小时这个时间点，刚好平衡了去腥和保肉的需求，就像老厨师说的"泡够时辰不泡过头"那样。要是用冷水泡的话，可以多泡10分钟，因为冷水泡肉血水出来慢一些，但别超过1小时，不然肉就泡老了。