牛肉过一下水就是冷水下锅煮几分钟，把血水杂质煮出来。一般要煮个三到五分钟，冷水下锅等水开了再撇去浮沫，捞出来用冷水冲干净。这样牛肉不会老得像石头一样，还能去掉土腥味和血沫子。

为啥是这个时间呢？因为冷水能让牛肉表面蛋白质快速凝固，把血水堵在肉里。煮三到五分钟足够把浮沫都煮出来，超过五分钟肉皮就会变硬。研究说牛肉肌红蛋白在60度就释放出血水，所以水开后再煮两三分钟最合适。牛腩这种纤维粗的肉煮四分钟，里脊这种嫩肉三分钟就够。煮太久肉里的胶原蛋白会变成明胶，就像煮烂了似的。记得煮完马上用冷水冲，肉皮能保持弹弹的。