牛肚煮得软糯得刚好要花一小时半到两小时差不多。中间得换两次水，水开后再加冷水这样肉才不会老。

牛肚煮这么久是因为它的肚皮纤维特别粗，像网一样缠着肉，得用长时间高温慢慢分解。像《中华美食图谱》里说牛肚纤维直径有0.3毫米到0.5毫米，普通高压锅煮45分钟只能软七成，得再开普通锅炖半小时。而且得看煮法，如果先焯水再下锅，时间能缩短15分钟。比如前半段用沸水焯两分钟去腥，后面保持中小火咕嘟咕嘟煮，这样肉质才会又嫩又入味。换水的时候记得用勺子撇浮沫，不然容易煮成渣渣。要是牛肚是生的，得先在冷水里泡四五个小时，这样煮的时候纤维收缩得少，口感更Q弹。