牛肋骨煎得熟不熟得看肉厚薄和火候控制。新手先煎五分钟翻面再煎三分钟，表面金黄肉就熟透啦。要是肉块大得像手掌宽的，得多煎两分钟让里头透着粉红色才对味。

牛肋骨煎得熟是因为高温能快速锁住肉汁。根据《家常肉菜烹饪指南》数据，牛肋骨厚度每增加一厘米，煎制时间需多加30秒。比如厚度2厘米的肉块，煎5分钟定型后，内部温度能升到65℃以上。这时候翻面再煎三分钟，表面油花爆开时内部温度刚好达到75℃的熟食标准。而煲牛肋骨讲究的是用砂锅小火慢炖，像《粤菜烹饪秘籍》说的那样，需要把煎好的牛肋骨倒进有葱姜蒜的汤里，盖盖子炖40分钟，让肉质变软烂入味。这样炖出来的牛肋骨，肉纤维能拉出三指长，筷子轻轻一夹就断，这才是煲汤的精髓。