牛肉用生粉腌的时间不能太短也不能太长。一般要腌十五到三十分钟，薄切肉块腌十五分钟，厚切肉块腌三十分钟。腌的时候要加一点水或者食用油，让生粉裹住肉，这样炒出来才嫩滑。

为什么是这个时间呢？生粉是淀粉类物质，能吸收肉里的水分，把肉纤维粘在一起。如果腌太短，生粉没沾够肉，炒的时候容易出水变柴。比如牛里脊这种薄肉，腌十五分钟刚好让生粉均匀包裹，而牛腩这种厚肉，三十分钟才能让生粉渗到中间层。根据《家庭烹饪指南》的数据，超过四十分钟腌制的牛肉，淀粉会过度吸水，肉质会变硬变粉，口感差三成。另外要注意，腌的时候要经常翻动肉，让生粉分布均匀。还有，腌好的肉不能马上下锅，要等水分稍微收干再炒，这样更入味。