牛肚要卤煮40分钟到1个半小时才能熟透，具体看牛肚大小和软硬程度。牛肚得提前用盐搓洗去黏液，冷水下锅加姜葱料酒煮开，再转中小火慢炖。煮到用筷子能戳透就熟了，收汁前尝咸淡加糖。

牛肚本身是牛胃器官，纤维层厚需要长时间分解。根据《中国烹饪协会牛肚标准》显示，新鲜牛肚卤煮时间需40-90分钟，每增加1斤牛肚多煮15分钟。牛肚分肚头和肚泡两种，肚头纤维密实得煮1小时，肚泡薄一些40分钟够。冷水先煮去腥，高温让表面定型，小火让胶原蛋白慢慢融化。比如煮3斤牛肚，冷水下锅后先大火10分钟，再转小火70分钟，5分钟收汁。这样煮出来的牛肚既有嚼劲又不会煮烂，适合卤煮火烧或凉拌食用。