牛肚焯水得用沸水烫五到十分钟才能吃。先烧开水把牛肚放进去，水再开之后算起时间。如果是薄点的牛肚片，五分钟就够；厚点的牛肚泡得久些，十分钟最保险。焯完捞出来用清水冲洗，这样肉才不会硬得像橡皮。

牛肚焯水得这么操作，因为生牛肚表面有黏液和杂质。高温水烫能瞬间杀灭细菌，同时把腥味冲走。数据说牛肚里的胶原蛋白在85℃以上会变性，所以得等水开后再下锅。烫的时间太短肉不熟，太长就咬不动。比如牛肚头焯水五分钟，牛肚皮得煮十分钟，不同部位得区别对待。焯完的牛肚泡在冷水里，肉纤维会收缩得更紧实，这样炒的时候才不会散架。下次做牛肚记得先划几刀，焯水更均匀。