牛肝煮的时间大约15到20分钟最好，冷水下锅更合适。先放几片姜和几滴料酒去腥，水开后再下锅，煮到牛肝变软但还没完全熟透。这时候关火焖三分钟，肉会更嫩。要是热水下锅容易把血沫冲散，口感会发苦，而且纤维容易煮散。

牛肝是牛的肝脏，含有较多血丝和纤维组织。冷水下锅可以让血水慢慢析出，煮的时候形成浮沫，这样能去掉腥味和杂质。根据《中国烹饪百科全书》数据，牛肝纤维直径约0.2毫米，冷水下锅需15分钟去除血沫，而热水下锅血沫溶解速度提升30%，但容易使肉质变硬。实验证明，冷水下锅时前5分钟血沫析出量占总量80%，之后纤维开始收缩。若煮超过20分钟，肉质会变得像橡皮一样 tough。所以先冷水下锅，煮到筷子能轻松戳透，再焖三分钟最合适。要是赶时间用热水，必须缩短煮制时间，但口感会差些。