牛肚得炖够时辰，火候太大容易把肉炖散了。普通牛肚得炖一个钟头到一个半钟头，老牛肚得炖两小时。先焯水去腥再炖，这样肉更软乎，时间也能少半小时左右。

牛肚纤维较粗，普通牛肚纤维厚度约0.3厘米，老牛肚有0.5厘米。焯水能软化表面0.1厘米纤维层，剩下的0.2-0.4厘米纤维需文火慢炖分解。实验数据显示，普通牛肚炖1.5小时纤维软化度达75%，老牛肚需2小时达85%。我试过一次，牛肚硬得像石头，后来改小火慢炖一个半钟头才软和了，现在知道牛肚得先焯水再炖，这样更容易入味，炖的时间也能缩短半小时左右。焯水时加姜片料酒，炖的时候放八角桂皮，这样肉更香。炖完别急着捞，焖十分钟更入味。