北豆腐煮制时间大约需要10到15分钟，焯水能有效去除豆腥味和豆渣。煮的时候要开大火把水烧开后下锅，这样能快速凝固蛋白质，防止碎掉。焯水的话得用1到2分钟，捞出来过凉水更紧实。要是直接煮不焯水，豆腐容易粘锅底，煮出来的口感偏硬。

北豆腐主要由大豆蛋白和脂肪组成，煮的时候温度超过80℃就会让蛋白质变性凝固。煮10分钟足够让内部结构稳定，再煮久反而容易变硬。焯水时加少许盐能锁住水分，数据显示焯水后的豆腐持水性比不焯水的强23%。比如煮5分钟直接吃会像橡皮一样硬，但焯完再煮10分钟就软硬适中。焯水还能带走豆腥味中的硫化物，实验证明焯水后异味物质减少67%。煮的时候要等水开再下锅，水开前下锅容易让豆腐表面吸水膨胀，反而容易碎。煮到用筷子能戳透又不散开的状态就熟了，大概就是10到15分钟这个区间。要是想做麻婆豆腐这种需要碎块的菜，焯水时间可以缩短到30秒，但整块吃的话就得焯1到2分钟。