牛肚要炖一个半到两小时才烂得透心，先焯水去腥再炖。老牛肚可能多炖半小时，嫩牛肚缩短半小时。焯水时加姜片料酒，炖时放八角桂皮，撒盐调味。有人用高压锅压二十分钟，但普通锅必须慢炖。

牛肚纤维结构复杂，炖煮时间直接决定口感。实验数据显示牛肚含胶原蛋白30%以上，高温分解需1.5小时。焯水能去除70%的腥味物质，缩短后续炖煮时间。普通砂锅火力稳定，60℃持续加热分解纤维，而高压锅压力使温度达120℃，但容易导致肉质变硬。建议先焯水去腥，再换清水炖煮，这样肉质更软糯。不同部位差异明显，前胃牛肚需1.5小时，后肠牛肚因纤维少仅需1小时。有人测试发现，加醋的炖锅比清水锅快15分钟，但酸味会影响汤色。所以掌握火候和材料处理，牛肚才会炖得又烂又香。