牛肚要炖够时间才能熟透，一般得用中小火慢炖1到2个钟头。先得把牛肚泡水或者焯水去腥，这样炖的时候更入味，也不会有怪味。要是火太大容易把牛肚炖烂了，肉质就散了。炖的时候加点料酒、姜片、八角这些调料，能去腥增香。

为什么得炖这么久？牛肚是牛胃的一部分，本身比较硬实，纤维层厚实，普通炖法得慢慢分解。根据《中国烹饪百科全书》的数据，牛肚的胶原蛋白含量是猪肉的3倍，所以需要长时间高温才能把胶原蛋白炖化。比如牛肚头这种纤维更密的部位，得先焯水20分钟再炖，否则得2小时才能软烂。实验证明，用高压锅的话时间能缩短到40分钟，但普通锅必须得超过1.5小时。要是中途加水，得等水开后再继续炖，避免肉质变柴。