牛肚煮1到2小时中间换水两次筷子能戳透就能吃了。煮的时间不能太短否则夹生，也不能太久容易烂成渣。用冷水过一遍更脆爽。

牛肚煮这么久是因为它的纤维结构复杂需要长时间高温分解。数据表明牛肚胶原蛋白在60℃下每煮1小时分解30%左右，所以煮1小时只能分解30%纤维，煮2小时才能分解70%以上。换水两次主要是为了把血水和杂质冲掉，第一次煮开时浮沫要撇干净，第二次中火煮1小时，第三次收汁时换第三次水。比如煮3斤牛肚至少要换4次水，每次换水间隔20分钟左右。这样煮出来的牛肚既有嚼劲又不会太硬，筷子戳透的原理就是检查胶原蛋白是否完全分解。而且牛肚本身有韧性，煮的时间不够纤维会缠在一起，就像头发打结一样难处理。用冷水过一遍还能收缩纤维，就像给牛肚做了一次马杀鸡。所以掌握这个火候和换水节奏，牛肚才能又脆又嫩不粘牙。