牛肚要炖够1.5到2小时才能烂熟，太短不入味，太长容易烂掉。比如前肚需要比后肚多炖半小时，用高压锅能缩短到40分钟。炖的时候得加点料酒和姜片去腥，中途别加水，大火转小火慢炖。

牛肚的胶原蛋白要分解得软烂得像果冻才行，这得靠高温长时间作用。数据说牛肚纤维层有0.5毫米厚，普通锅灶95度以上才能穿透。前肚纤维比后肚粗20%，所以得多炖半小时。实验发现高压锅在100度下炖40分钟，纤维分解率能到78%，普通砂锅2小时分解率92%。关键要等牛肚能掐着弯儿，用筷子戳不疼就熟了。要是炖太久，胶原蛋白会收缩变硬，就像橡皮筋拉长了会回弹一样。