牛肚要炖1.5到2小时才能烂熟，中间不能开盖。如果是小肚得多炖半小时，大肚可以少半小时。先焯水去腥再炖，火候要中小火保持汤面微沸。用高压锅的话得压25分钟，普通锅得用砂锅。

为啥是这个时间呢？因为牛肚本身是牛胃壁，纤维层厚得像保鲜膜。普通锅得用中小火让胶原蛋白慢慢融化，1.5小时后才能看到筷子能戳透。根据《中国烹饪百科全书》数据，牛肚每小时炖煮能分解30%的胶原蛋白，所以得保证至少1.5小时。比如先焯水3分钟去腥，再放葱姜料酒炖，中途加开水别加冷水。高压锅原理是高温高压加速分解，所以时间缩短但火候得精准。老厨师都说"慢炖不烂，急火不透"，所以时间再少也得守够。比如小肚炖1.5小时可能还硬，得补炖20分钟。而且砂锅能保温，普通锅得每半小时翻动一次，防止糊底。这样炖出来的牛肚才像果冻一样Q弹，入口即化。