牛肚涮的时间要控制在一十五到二十秒之间，水开下锅快速烫熟，这样脆嫩不老还能吃出嚼劲。

为什么牛肚得涮这么短呢？牛肚的肚壁纤维比较密实，高温水开下锅能瞬间锁住水分，保持脆爽口感。实验数据显示，超过二十秒胶原蛋白开始流失，牛肚会变硬变粉，像把橡皮筋嚼在嘴里。而且牛肚分肚头和肚皮两种，肚头纤维更粗，得少涮五秒；肚皮薄一些，时间可以多留三秒。要是用老汤涮的话，水开了再下锅，多等两秒就能入味又不影响脆度。