牛肚炖煮一般需要1到2小时，冷水下锅先焯一遍，再转大火慢炖40分钟至1小时，软烂后加盐调味。关键要控制火候，中途别频繁开盖，收汁才能保持口感。

牛肚的纤维结构特殊，焯水能去腥并收缩胶原蛋白，这是炖煮的基础。根据《中国烹饪学》数据，牛肚需经历三个阶段：焯水去腥（5-8分钟）、初步软化（40分钟）、彻底酥烂（20-30分钟）。不同部位时间差明显，肚头因纤维密实需1.5小时，肚片因薄嫩只需1小时。火候太大容易外焦里生，比如用砂锅小火慢炖比高压锅多出15分钟更易入味。中途加冷水会让温度骤降，得等汤重新沸腾再继续炖。收汁时用勺子不断翻动，这样炖出来的牛肚才会Q弹不散架。