牛肚要炖够1.5到2小时才能变软，冷水下锅先煮开再转小火炖。中间要加开水保持汤量，半小时放盐调味。牛肚得用刀背拍松再炖，否则容易煮不烂。

牛肚得炖这么久是因为它的纤维层厚实，普通牛肚纤维长度有3到5毫米，得用长时间分解胶原蛋白。实验数据显示，3毫米厚的牛肚用高压锅40分钟能熟，普通锅得1.5小时。如果是牛肚头部位，纤维更粗需要多炖半小时。冷水下锅能逼出腥味，中途加开水是怕牛肚粘锅。拍松牛肚能增加受热面积，像用筷子戳破几个小洞，这样水分更容易进去。要是用砂锅炖的话，时间可以缩短20分钟，因为砂锅保温好。但不管用什么锅，半小时加盐很重要，盐早放会让牛肚变硬。