北方人腌咸菜一般用盐十到十五克每斤菜，常用白菜帮子、萝卜缨子、芥菜这些水分多的菜。冬天腌的时候还要加蒜瓣、干辣椒提味，盐多菜才不坏，要是盐少了菜容易长绿毛。

为啥是这个盐量呢？北方冬天冷，菜在缸里得泡着水，盐能杀菌还能把菜里的水分逼出来。根据《中国家庭腌菜手册》数据，每斤白菜用盐12克最合适，要是少到8克，三天后菜就会发霉；超过18克，腌好的菜会发苦发硬。萝卜缨子这种菜含水量比白菜高30%，所以得多放两克盐。菜帮子里的淀粉多，盐不够容易招虫，要是用干辣椒的话，每斤菜多放三片就能让盐味更足。要是用腌萝卜缨子，得把菜切碎了，盐才能均匀渗透。要是盐放少了，菜在缸里三天不换水，表面就会长绿毛，这时候就得补盐。要是盐太多，腌好的菜咬不动，还容易发苦，得拿井水泡一天才好。