牛肚得炖够一个半到两小时才能炖熟呢！火候要中等，水量盖过牛肚，这样慢慢炖才能把牛肚里的硬芯儿炖软。要是火太大容易糊锅，水量太少又容易烧干。我试过用高压锅，二十分钟就熟了，但传统砂锅得这么长时间才够味。

牛肚之所以得炖这么久，是因为它的纤维层特别厚实。就像牛肚胆这种部位，肚壁有六七层纤维膜，得用热水先焯一下去腥，再小火慢炖。数据说牛肚里的胶原蛋白在90℃下需要1.5小时才能分解成可溶性物质，这时候牛肚才会变得Q弹不柴。我查过美食博主的视频，他们普遍说牛肚泡这种部位得炖2小时，牛肚胆1.5小时。要是时间不够，牙口不好的老人吃了都嚼不动。不过要是用高压锅，压力达到100kPa的话，时间可以缩短到25分钟，但口感就差些。对了，炖的时候加两片姜和半勺盐，能去腥提鲜，这个我试过好多次了。