牛肚要煮烂的话时间不能太短也不能太长，一般得卤1到2个钟头。牛肚得提前用盐搓洗干净，否则卤出来会有腥味。卤的时候得用中小火慢慢炖，火太大容易把牛肚煮得外焦里生。要是牛肚比较厚的话，得多煮半个钟头让肉烂得透心。

牛肚的厚度不同煮的时间也不同，1厘米厚的牛肚得卤1小时，每增加1厘米多煮15分钟。卤水浓度高的可以少煮10分钟，浓度低的就得多煮。根据前年烹饪协会的数据，牛肚纤维层每层需要20分钟才能分解，普通牛肚有3到5层纤维，所以最少得卤1小时。要是用高压锅的话，时间可以缩短到40分钟，但普通锅灶得用文火慢炖。煮的时候要加姜葱料酒去腥，中途别频繁开盖，否则牛肚容易变硬。