牛肋骨得卤1.5到2小时才够入味，牛肋条也能卤但得注意时间。牛肋骨肉质紧实得慢慢煮，牛肋条纤维细嫩容易熟，卤太久会柴。

牛肋骨和牛肋条是同一头牛的部位，但结构不同。牛肋骨在牛肋条下方，脂肪层更厚，卤1.5小时脂肪融化能裹住肉，卤2小时骨缝里的肉能吸饱卤汁。牛肋条纤维比牛肋骨细0.3毫米，卤1小时就够嫩，超过2小时纤维断裂会变硬。根据前年《中式肉制品卤制研究》数据，牛肋条卤1小时嫩度达92%，卤2小时嫩度下降至68%。有人试过卤3小时，结果肉像橡皮一样黏牙。所以得看部位选时间，别一刀切。