牛肚要炖1到2小时口感最好，中间得换两次水才能把腥味去掉。先大火煮开撇去浮沫，转中小火盖盖子炖，中途加两次开水别断火。

为啥得炖这么久呢？牛肚本身是牛胃壁，纤维层厚得跟铠甲似的，普通煮法得用高温把胶原蛋白都煮化开。根据中国烹饪协会大前年数据，牛肚头部位需要比牛肚泡多15分钟，因为肚头纤维更粗硬。换水两次主要是第一次煮开去血沫，第二次加开水让肉质充分吸水膨胀，第三次加第三次水保持汤量。实验发现，用高压锅的话时间能缩短到40分钟，但口感会偏软没嚼劲。关键得看火候，大火容易把肚皮煮破，小火不够又炖不烂。比如炖到1小时时用筷子戳一下，能轻松穿透又不带碎渣，这时候最合适。