牛肚焯水得3到5分钟，焯水后要过冷水不？先拿冷水下锅，水开后再放牛肚，看到牛肚卷成圆球样就捞出来。过冷水能让牛肚更脆嫩，还能把血沫冲干净。

为啥得这么操作呢？牛肚本身是牛胃里头的，纤维比较粗，直接煮容易发硬。实验证明焯水超过5分钟，牛肚表面会结壳，口感就变橡皮了。而过冷水能收缩蛋白质，让牛肚保持弹性。比如《家常菜百味》里说，冷水过30秒能锁住水分，这样卤出来的牛肚才不会干巴。要是省略过冷水这一步，牛肚煮完捞出来直接炒，表面会黏锅，还容易糊掉。再说焯水时间，要是少于3分钟，血水去不干净，腥味就留住了。但要是超过5分钟，牛肚纤维就煮散了，像煮粉条那样黏糊糊的。所以得拿精准时间把控，拿筷子戳一下，能戳透又不觉得硬就对了。过冷水这一步千万不能省，不然牛肚口感就差一大截。