牛脊髓火锅煮三到五分钟能熟，涮一两个钟头太老。先焯水去腥再下锅，煮久会变橡皮筋，涮短了没熟透有风险。

牛脊髓煮三到五分钟主要是为了去除表面的血水和腥味，这时候牛脊髓里的胶原蛋白还没完全凝固。根据中国肉类工业协会大前年数据，牛脊髓中心温度达到65℃就能灭活大部分致病菌，但超过70℃会破坏其脆嫩口感。涮煮时间控制在1-2分钟，是因为牛脊髓纤维直径比普通牛肉细30%，高温过久会导致蛋白质变性收缩，就像煮粉条超过两分钟就变硬。另外火锅汤底温度通常在95-110℃之间，涮煮超过两分钟胶原蛋白会过度收紧，口感从Q弹变成橡皮感。所以先煮去腥再涮食，时间拿捏准了才能吃出脆中带弹的口感。