牛脖骨是牛脖子带肉的那块骨头，煮的时候大概要1到两小时才能熟透。先放冷水下锅，水开后加葱姜料酒去腥，然后转中小火炖。如果水量没过骨头两指宽，用砂锅或高压锅更省事，高压锅能缩短到40分钟。

为啥是这个时间呢？牛脖骨肉质比较硬，炖煮需要时间让胶原蛋白融化。根据《家常肉骨菜》这本书的数据，牛脖骨带肉部分在120-150℃下需要1小时左右才能软烂。实际操作时，水量要没过骨头两指宽，火候大中小转换。比如先大火烧开，再转中小火盖盖子，中途别加水。高压锅因为压力高，温度能达到120℃以上，所以时间能缩短到40分钟。要是用普通锅，水量不够的话，骨头中间容易夹生。带肉量多的牛脖骨比纯骨头多煮15分钟，因为肉多需要更长时间入味。关火前撒把盐，别煮太久，不然肉会散架。