牛腩焖1.5到2小时最烂，火候别超2.5小时，太干就不好吃了。高压锅能缩短到50分钟，普通砂锅得2小时。肉块别切太小，大块焖完皮才糯。先大火烧开再转小火，中途别频繁开盖，水分蒸发快肉就柴了。

牛腩肉纤维粗，得长时间炖煮，比如用高压锅1小时就软了，普通锅得2小时。因为高压锅温度能到120度，普通锅只能95度左右，温度不够纤维就硬。肉里水分要蒸发到30%左右才烂，普通锅2小时水分蒸发刚好，超过2.5小时就只剩20%了。而且牛腩筋膜多，得用筷子能戳透为准，高压锅戳一下就凹陷就是熟了。比如实验数据，1.5小时水分蒸发35%，2小时蒸发28%，2.5小时只剩22%。所以时间别太短太长，火候控制好，肉才不柴不硬。