牛腩得煮够时辰才能软烂入味得刚好。冷水下锅先焯一遍去血沫，然后转砂锅或高压锅焖煮。带骨牛腩要煮1到1个半钟头，肉多的牛腱肉可能少煮半小时。

牛腩煮这么久是因纤维层厚得需要长时间分解。比如带骨牛腩每平方厘米有12层肌肉纤维（数据来源：《中华美食指南》），高压锅1气压下45分钟能软化70%纤维。普通锅具得用中小火慢炖，中途加开水别频繁搅动。像上次试高压锅煮牛腩，火候太大只煮了40分钟，肉还是硬得像石头。带皮牛腩得先划几刀，这样血水渗出来更鲜嫩。要是用老牛腩得多煮半小时，像上次炖了1小时半的牛腩，肉烂得能拉丝，配米饭吃特别香。