牛腩卤制要大约1.5到2小时，中间翻动两次，用中小火慢慢炖。肉块别煮太早翻动，否则容易散。火候太大容易糊锅，太小则肉不烂。比如我上次试过1小时就关火，结果咬不动，再煮40分钟才好。牛腩得让肉质纤维慢慢分解，汤汁也才能入味。

为什么得这么久呢？牛腩本身含有大量结缔组织和胶原蛋白，这些结构就像网子一样包裹着肌肉纤维。根据《肉类科学》大前年数据，普通牛腩纤维直径约0.3毫米，要完全分解需要60分钟以上高温环境。我试过用压力锅，30分钟确实能熟，但口感像橡皮。普通锅得先焯水去血沫，再卤1小时让肉变软，接着再煮30分钟让味道渗透。比如我测过不同时间：1小时肉质硬，1.5小时软硬适中，2小时容易煮烂。所以得看锅具和火候调整时间。上次用铸铁锅，小火卤了2小时，肉烂得用勺子挖，汤汁都浓稠了。要是时间不够，纤维没断开，吃下去会咯牙。而且中途翻动两次，第一次去浮沫，第二次让肉受热均匀，第三次收汁前再翻动。这样分阶段处理，比一直煮更省火，肉也入味。