牛腩焯完水要马上用冷水冲干净浮沫，这样肉质更紧实，炒的时候不容易散。冷水冲完捞出来沥干水分，下锅炒的话得先煎个两三分钟定型，再转中小火炖个十五到二十分钟，开大火收汁就能出锅。

焯水后冷水冲主要是为了去除血水和杂质，这样牛腩里的血细胞被冷水激紧，后续炖煮时肉质不会变得松散。数据显示焯水后牛腩的蛋白质凝固度提升约30%，所以炖的时间能缩短到十五分钟左右。冷水冲还能让牛腩表面形成保护膜，防止炒的时候粘锅。比如焯水前牛腩炖要二十分钟，焯水后冷水冲了只要十五分钟，但要是直接炒的话，得先煎再炖，总共得二十分钟左右。焯水后的牛腩炖的时候火候要稳，中小火让肉慢慢变软，大火收汁时才能锁住肉汁。要是没冲冷水，肉容易炖散，炒的时候也容易粘锅底。