牛胸肉要烧烂得软乎得像豆腐一样，一般得烧1到2小时。火候要调到中小火，中途别加水，用锅铲翻两三次就行。要是烧的时间不够，肉中间会硬得像石头；烧过头了，肉皮容易粘锅底，还容易烧焦发苦。

牛胸肉纤维粗，脂肪少，烧的时间比牛腩短。实验测出来，75%的牛胸肉在70分钟中小火慢炖，中心温度能到65度以上，这时候肉纤维全酥了。要是用高压锅，时间能砍到40分钟，因为高压下温度能飙到120度，压力把纤维压散开。要是用普通锅，烧到1小时左右，肉皮会自动卷起来，这时候用筷子戳一下，能轻松戳穿不费力。要是肉块太大，得先划几刀，让肉汁流出来，烧的时候更容易烂。要是中途加水，肉会缩水变硬，烧出来的肉皮皱巴巴的不好看。