牛腩要变软烂得小火慢煨一个半到两小时。要是大火烧的话肉皮容易糊锅底，肉质反而更硬。先焯水去血沫再下锅，加八角桂皮香叶这些调料，保持锅盖稍微留点缝让蒸汽跑出来。收汁前半小时加土豆胡萝卜这些配菜，这样肉烂菜也入味。

牛腩本身纤维比较粗，小火慢煨才能让肉质变软烂。网上查的牛腩纤维直径有0.3毫米左右，得用70-80度的温度慢慢分解。就像泡豆子要泡四个钟头一样，肉里的胶原蛋白得慢慢变软。先大火烧开把浮沫撇干净，转小火煨的时候每半小时翻动一下，这样受热均匀。温度不够的话肉会煮不烂，温度太高容易煮散。网上那个做红烧牛腩的视频说煨两小时最合适，我试过确实肉皮能掐着断，炖出来的汤也特别香。要是时间不够半小时肉还是硬邦邦的，多煨半小时就能烂得像豆腐一样。