十五斤辣椒要放多少豆瓣呢？先晒干再炒制，加盐和豆瓣。具体比例是辣椒和豆瓣1:0.3，盐占辣椒总重量的5%。比如十五斤辣椒先晒干到八成干，再加盐二两半，豆瓣放四斤半。调个味再收汁。

为啥是这个比例呢？晒干能减少辣椒水分，盐分更容易渗透。豆瓣自带咸味和发酵酸味，所以用盐量要少些。根据《家庭腌制手册》数据，干辣椒含水量每降10%就能省5%盐。晒八成干后辣椒重约十斤，盐二两半正好是5%。豆瓣每斤含盐约3%，四斤半豆瓣自带1.5两盐，加上二两半外盐，总盐量控制在7.5%以内。这样既能保证咸度又不会过咸，发酵时还能形成独特红润色泽。实际操作时可以先尝后调，但别超过这个基础比例。