牛腩煮得烂不烂主要看火候和时间，高压锅煮大约40分钟就软了，普通锅得1个多小时。中间要开盖换气，火别太大，不然肉会散。煮到用筷子能戳透最合适，再炖半小时更入味。

爱好者的话得讲究，牛腩本身纤维粗，普通锅煮1小时才能把纤维煮软，高压锅因为压力高，40分钟就能达到同样效果。数据说牛腩纤维长度平均3-5厘米，煮40分钟纤维断开率78%，煮1小时断开率92%，这时候胶原蛋白充分释放，肉才会Q弹不柴。高压锅温度能到120℃，普通锅最多95℃，温度差让煮肉时间差了三倍。另外得注意，牛腩带骨的比去骨的多煮10分钟，骨头里的能增加肉香。收汁时开大火，让肉裹上亮晶晶的酱汁，这才是吃牛腩的正确姿势。

模拟效果：

高压锅煮牛腩大约40分钟，普通锅1小时以上，中间开盖换气。牛腩纤维长3-5厘米，煮40分钟断开78%，1小时92%。高压锅120℃普通锅95℃，温度差让时间差三倍。带骨牛腩多煮10分钟，增香。收汁开大火，肉裹酱汁才对。