牛腩煮烂需要1.5到2小时，先用大火烧开再转中小火慢炖。肉块别切太小，带皮牛腩比去骨的更耐煮。煮到筷子能戳透最厚处才算熟透。

为啥是这个时间？牛腩里的纤维比较粗，得靠长时间分解。根据《中国烹饪科学》数据，牛肉胶原蛋白在60℃以上才能融化，持续加热1.5小时能让肌红蛋白充分释放。先大火是为了快速锁住肉汁，转中小火让肉质逐渐变软。带皮牛腩因为皮下脂肪层多，能隔离高温直射，比去骨的慢15分钟。如果用高压锅，时间可以缩短到40分钟，但普通锅必须超过2小时才能保证肉块不散架。煮到筷子戳不动又容易散，说明火候过了头。