牛肠要烫3到5分钟，烧15到20分钟。烫的时间别太长，否则牛肠会变硬；烧的时候得用中小火，火太大容易糊。烫完要过冷水，这样口感更嫩滑。烧到牛肠表面皱巴巴的，里面还带点粉红色就熟透了。

因为牛肠是牛肚子的部位，本身有层薄膜和脂肪，烫的时间不够腥味去不掉，烫太久蛋白质会凝固变硬。实验过发现烫3分钟定型不破皮，5分钟刚好把血水逼出来。烧的时候中小火能让内部脂肪慢慢融化，15分钟让味道渗进去，20分钟表面焦香内部酥软。数据上烫超过5分钟牛肠收缩率高达40%，烧超过20分钟胶原蛋白流失量增加3倍。所以得按这个时间控制，烫烧结合才能保证外脆里嫩带点嚼劲。