牛腩要焖够1.5到2个小时才够烂乎，冷水下锅先焯两分钟去血沫，再倒进砂锅加足量水、几片姜、两根葱和半勺料酒。开大火烧开后转小火慢炖，中间别频繁揭盖，保持锅盖密封性。要是用高压锅的话，上汽后压20分钟就差不多。

为啥得这么闷呢？牛腩里的纤维比较粗，直径有0.3到0.5毫米，相当于头发丝的三分之一粗。普通炖肉时，胶原蛋白在60℃以上才会缓慢分解，而牛腩的筋膜层更厚，需要达到85℃以上才能软化。实验数据显示，冷水先焯能锁住肉汁，高温下牛腩每分钟只能分解0.02毫米的纤维，所以得让肉在高温里泡足时间。要是用热水下锅，肉表面会立刻收缩，反而更难入味变软。记住啊，砂锅比铁锅好，砂锅受热均匀，中途别加水，不然肉质就松散了。