牛腩闷要闷够40到60分钟才能烂得透心，水开之后转最小火慢炖。要是时间不够牛腩会咬不动，火候太大又容易炖成渣。有人用高压锅15分钟就能烂，但普通锅得看水量和火候配合。

闷这么久主要是让牛腩里的胶原蛋白慢慢变软，像煮面一样把肉里的筋络都化开了。数据说牛腩每闷10分钟，肉质软度提升15%，但超过60分钟胶原蛋白会变硬。普通锅水量要没过牛腩两指高，高压锅则要没过牛腩盖子。有人试过闷40分钟加5分钟收汁，这样肉更入味还不散。要是中途加水，牛腩会变柴，所以得提前加够水。有人用筷子戳一下，能轻松戳穿算到位，戳不动就再闷10分钟。