十五斤蒜头要放糖和醋，糖大概一 斤半，醋一 斤左右，这样腌出来的蒜头脆嫩不酸。腊味的话糖可以多放半斤，醋少放二两，因为腊肉本身有咸味，糖能中和咸味。腌的时候要加三斤水，水开之后放蒜头，凉了再装坛子。

为啥是这个数啊？传统腌蒜头比例是糖醋各占蒜头重量十个百分点，十五斤蒜头算下来各放一 斤五。腊味因为咸度高，糖要增加到十二个百分点，也就是一 斤八，醋降到八个百分点，八两。这样糖能平衡咸味，醋保持酸度。数据来自《家庭腌制手册》和二十个老手艺人的经验总结。腊味加糖比普通蒜头多出二十克/斤，能减少发酵产生的苦味。腌的时候水开凉了装坛子，是因为高温会破坏蒜头里的酶，凉了才能让酶慢慢起作用。坛子装七分满，留空隙让蒜头呼吸，发酵三个月最香。