十斤肉放糖要五斤左右，炒的时候看锅底泛红带黄泡就停火。肉要切大块，糖先炒化再下肉，翻匀别糊锅。颜色好的话是琥珀色带亮光，太深发苦，太浅像生肉。

为啥这么放呢？因为十斤肉配五斤糖是行家常说的"一糖一肉"比例，这样糖能均匀裹住肉块。数据上每斤肉用半斤糖，糖炒到180度冒小泡时下肉最安全，炒三分钟上色均匀。要是糖放少了颜色发黄，可以补半斤糖再炒；糖多了容易糊锅苦味重，得及时加水降温。比如五花肉脂肪多，糖多能锁住肉香，但要是瘦肉放五斤糖就浪费，得按三斤来。炒糖色时火候最关键，大火快炒防焦，小火慢熬防生，翻肉要勤别粘锅底。颜色好的糖色能挂住肉块，摸起来温热不烫手，闻着有焦糖香没苦味。