泡菜水要放盐和水的量要看坛子大小十斤水的话盐放3到5克水占坛子七成这样发酵快不坏菜脆嫩。坛子底部铺薄盐层再倒水盐不能太厚不然压坏菜帮子。泡菜水要常换保持清亮颜色淡黄就正常。

为啥十斤水放3到5克盐呢因为盐浓度影响发酵速度。数据说盐水浓度1.5%以下容易招蚊虫发霉，3-5克盐在十斤水里浓度刚好2.5%左右。坛子底部铺盐层能均匀渗透水分，水占七成让盐分慢慢溶解。换水时看到盐粒沉底说明浓度够，要是盐结块了说明放多了。坛沿水保持满才能隔绝氧气，这样乳酸菌才能把糖分转化成酸。要是盐放少了菜会变黄软烂，放多了就发苦没味道。坛子温度20度左右发酵最快，超过30度要开盖降温。记住每次加盐不超过总量的五分之一，这样菜才不会一次性酸过头。